Pompoen-courgette pannenkoekjes

Sommige gerechten kun je gewoon altijd eten. ’s Ochtends lekker lui op de bank of in bed, als lunch tussen colleges en werk door, of ’s avonds als makkelijke maar oh-zo-lekkere maaltijd. Nou heeft de titel van dit recept al verklapt waar ik het over heb, maar anders was je er vast ook op gekomen. Ik heb het natuurlijk over pannenkoeken! Wie houdt er niet van? We groeien ermee op en we worden ermee oud. Gisteravond vond ik het weer eens tijd voor een ouderwets avondje pannenkoeken eten. Nou ja, ouderwets misschien niet helemaal. Hoewel de versies met caramelstroop, appel, kaas en bacon mij nooit gaan vervelen vond ik het tijd voor een upgrade. Ik verstopte er een aantal groenten in, bracht het beslag op smaak met krachtige specerijen en sloot het af met een frisse topping. Het tijdperk van de pannenkoek 2.0 is aangebroken. Wat ik zo leuk vind aan dit recept is dat ik er mijn favoriete herfstgroente, de pompoen, in kan verwerken. En doordat het beslag grotendeels uit groenten bestaat is het bovendien een uitstekende manier om onopgemerkt op een creatieve manier je dagelijkse portie groenten binnen te krijgen. Wie durft nu nog te beweren dat groenten saai zijn? En om de pancakeparty compleet te maken kun je er een feestelijke pannenkoekentoren van bouwen, die iedereen jaloers zal maken. Zo heb je er een variatie op de traditionele pannenkoek bij, en bovenal een reden om nog vaker pannenkoeken te eten!

Ingrediënten voor 1 grote pannenkoekentoren (genoeg voor 2 personen):

• ½ kleine pompoen
• ½ courgette
• 4 zongedroogde tomaatjes
• 1 ui
• 2 eieren
• 100 ml kokosmelk
• 100 gram speltmeel
• kokosolie (olijfolie kan ook)
• currypoeder
• paprikapoeder
• peper & zout
• benodigdheden: staafmixer of blender

Zo bouw jij je eigen pannenkoekentoren:

Was de pompoen en de courgette en rasp deze fijn.
Snijd de zongedroogde tomaatjes klein en meng deze in een kom door ¼ van de geraspte groenten. Breng op smaak met currypoeder, paprikapoeder, peper en zout. Zet de kom aan de kant.

Snipper de ui. Verhit olie in een pan en bak de ui kort met de overige geraspte groenten. Breng ook dit op smaak met de kruiden. Laat het vervolgens afkoelen.

Doe de eieren, kokosmelk, meel, currypoeder, zout en peper in de blender of in een beslagkom en meng dit tot een dik pannekoekenbeslag. Schep de gebakken groenten door het beslag en pureer dit nog kort. Laat het beslag vervolgens een kwartiertje rusten.

Verhit tot slot olie in een koekenpan, schep een grote lepel van het beslag hierin en bak de pannenkoekjes van beide kanten totdat ze goudbruin worden.

Bouw je toren, garneer met de rauwe groenten en… eat all the pancakes!