Pompoenmuffins

Weten jullie nog dat ik een aantal weken zo enthousiast was over de veelzijdigheid van de pompoen? Ik vond het wel eens tijd worden om dat aan jullie te laten zien. Nou heb ik wel al het een en andere hartige gerecht bereid met dit oranje vitaminemonster, maar ook voor de zoetekauwen onder ons leent deze groente zich uitstekend. Je kunt er namelijk heerlijke cakes, koekjes en puddings mee bereiden. Ik moet toegeven dat er diep in mij een echt koekjesmonster, of beter gezegd gebakmonster, schuilt. Kun je me niet vinden tussen alle feestvisite? Grote kans dat ik koers heb genomen op de taart- en cake-afdeling om daar een ware proeverij in gang te zetten. Ik zou iedere dag wel van al die lekkere variaties met fruit, nootjes, kwark, marsepein en ga zo maar door willen smullen. Stiekem doe ik dat dan ook vaker dan ik eigenlijk toe wil geven. Om te voorkomen dat ik verander in een bolletje pretvet probeer ik zo nu en dan een gezondere twist aan mijn favoriete gebakjes te geven. Zo ben ik dus ook dol op gebakjes met verstopte groenten erin. Bijvoorbeeld – je verwacht het niet – pompoen! Deze versie met nutty smaken van de spelt, walnoot en amandel is een echte herfst-topper. Toen ik deze muffins had gebakken wist ik dan ook niet hoe snel ik ze op moest eten. Wat een lucky day voor het gebakmonster in mij. En die heerlijke geur van vers gebakken muffins uit de oven, kan het nog beter? Ik denk dat je snel aan de slag moet om dit zelf te ervaren. Kleine tip: Nog een beetje warm na het bakken zijn ze het lekkerst!

Ingrediënten voor 12 muffins:

• 250 gram pompoen
• 1 wortel
• 30 gram rozijnen
• 250 gram speltmeel (ander meel kan ook, maar dit zorgt voor een lekkere noot-achtige smaak)
• 1 zakje bakpoeder
• 4 EL honing
• 1 mespunt gemalen gember
• 2 eieren
• 125 ml amandelmelk
• 4 EL walnootolie (hazelnoot of zonnebloem kan ook)
• een snufje zout en nootmuskaat
• 12 muffinvormpjes

Zo maak je het:

Ontpit de pompoen en schil de wortel. Rasp beide fijn en druk het vocht in een zeef uit de groenten. Laat het goed uitlekken.

Meng het meel, het bakpoeder, de gember, het zout en de nootmuskaat in een kom.
Meng in een andere kom de eieren, melk, honing en olie.
Voeg het natte mengsel al roerend door het meelmengsel en roer dit goed door totdat er een glad beslag ontstaat.
Voeg daarna de geraspte groenten toe aan het beslag en roer dit weer goed door.

Verdeel het beslag over de muffinvormpjes en zet ze gedurende 40-50 minuten in de oven bij 175℃.